牛すじは、その種類ごとに異なる特性を持っていて、様々な料理で大活躍する食材です。
おいしい牛すじ料理を楽しむために、どの部分がどんな料理に適しているかどんな場面で使われているのかを知ると、さらにその魅力が味わえます。
以下に、主に使用される牛すじの種類とその特徴やそれに使う料理について詳しく説明します。
牛すじとは？
牛すじとは、
牛が一番よく使い運動する部位に
あたるスネの部分・ネック（首の部分）・
モモの中の硬い部分や、
その他の全般の部位の中にある
硬く筋張った部分の赤身肉の肉すじと、
無色透明な腱やアキレスのすじ、
内臓肉のハラミにあるメンブレンと言われる
ハラミすじの
3種類があります。
よく勘違いされる方もいますが、
牛すじは脂の部分ではありません。
ただ、すじと一緒に脂が付いていることはありますが。
牛すじは、牛が一番よく使う・
動く部分のため、お肉は硬くなりますが、
その分味が濃く旨みが
凝縮しているため、
実は上手く調理すると他の肉の部位よりも
断然美味しくなります。
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①赤身すじ：それに合う料理
あとは、ハンバーグソースなどに使う
デミグラスソースを作るときの
出汁として（特にすね肉）も使われます。
②アキレスすじ、ケンすじ：それに合う料理
コラーゲンが多いと言われています。
食感は、煮込むとグミのように
ぷにゅぷにゅとなります。
そのため、おでん屋さんなどでは、
赤身すじ串と別にアキレス串の
2種類を置いているところもあります。
③メンブレンすじ：それに合う料理
メンブレンすじは、内臓のハラミすじのため
ホルモンのように多少味があります。
牛すじ＝ホルモン
と勘違いされるのはこの部分が
含まれていることからです。
もつ煮込みなどに一緒に
入っていることがありますが、
実際はホルモンの位置づけには
なっておりません。
大手コンビニのおでんは、
このメンブレンすじを使って牛すじ串を出しています。
裏話をお話しますと、
メンブレンは煮込んでもそれほど小さくならない
（歩留りが良い）ため、
加工品や店頭でおでんとして
長時間煮込む場合には、
使いやすいというのがあります。
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まとめ
牛すじはただの脇役ではありません。
煮込むことで旨味を引き出し、その料理全体をひきたてます。
特に寒い季節には、じっくり煮込んで牛すじの煮込み料理やおでんが恋しくなりませんか？
赤身すじや、しっかり煮込むことでぷにゅぷにゅした食感になるアキレスすじ、そしてコクのあるメンブレンすじ。
牛すじから出る出汁だけではなく、それぞれの異なる食感と味わいが織りなす絶妙なバランスを楽しめるのが牛すじです。ぜひ牛すじ料理をぜひお試しください。上手く料理できれば、ほっこりと温かくしてくれるご馳走になりますよ。
この記事を書いた人
牛すじ専門店店長 KATO
情報業界から飲食業界、そして畜産業界に入って20年以上。肉牛生産から工場での製造加工と販売まで携わりながら、大手商社・メーカー、流通小売り、飲食チェーンから個人店までと幅広い業種と仕事をする。現在は、安心安全な牛すじ商品を提供すべく活動中。調理師免許保持。
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