おでんに牛すじを入れてみたい！と興味はあるけど
はじめて作るには、下ごしらえとか下処理しなくていいの？
以前、おでんで一度失敗してから牛すじは嫌な思い出しかないから・・・。
などなど
そうです！簡単そうで意外と難しいのがおでんに使う牛すじなんです。
失敗の原因で一番多いのが、牛すじの下処理の失敗
牛すじは、牛が一番運動する部分ですから味が濃厚です。そして価格も比較的安価です。
プルプルにとろける牛すじは絶品ですよね。
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ですので、まずは、生の牛すじをスーパーなどで購入したら
おでんの煮込みをする前に
しっかり、牛すじのよごれなどを落とす下処理が大切です。
間違ってもそのまま食材に入れて煮込まないで下さいね。
この時、煮込んだ牛すじのお湯も、色々な料理に使えますので捨てないでださいね。
牛すじの下ごしらえの方法
それでは牛すじの下ごしらえの方法です。
チルドの牛すじを入れる
冷凍からだと汚れが落ちにくいので、冷凍の牛すじの場合は、解凍してからお湯に入れてください。
※牛すじの量と水の量は、どんな分量でも可能ですが、 牛すじに対して水の割合が多ければ多いほど、早くゆであがります。
浮いてくるアクをこまめに取ることで、臭みが残らないようにします。
落し蓋や蓋はしない。
※臭みや汚れを飛ばすための工程だからです。
ふきこぼしなどは必要ありませんので、沸騰してあふれそうになったら火を弱めて沸騰をキープしてください。
鍋もキレイに洗っておく。
牛すじの筋目に対して垂直に包丁入れるとカットしやすいです。
目安として1時間程度ですが、柔らかくなればOKです。
カットした方がいいのは、より柔らかくなるのが早いのと、ダシがしみ出しやすいからです。
ここでは、落し蓋や蓋をして弱火でゆっくりゆでていきます。
おでんでは、煮込み時間も考慮して、ある程度柔らかくなればOKです。
※赤身肉が多い和牛などはすぐに柔らかくなりますが、
腱すじが入っていたり、明らかに固そうな牛すじは時間がかかります。
牛すじは、柔らかくなり出してからは一気に柔らかくなり、その後すぐにぷるぷるになっていきます。
反対に柔らかくならないと不味い！と感じますので、しっかり柔らかくして食べるようにしましょう。
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まとめ
煮込んだ汁は、カレーなどに使えますのでぜひ使ってみてください。
また、小分けにして冷凍庫で保存しておけば、使いたい時にすぐに使うことができますし
このあとに、余った牛すじと煮汁を使って、牛すじ煮込みにしてもいいですね。
冷凍庫に保管しておけば、うどん、お好み焼き、焼きそば、ごはんのおかずや付け合わせなど色々な料理に使えますよ
牛すじは、下ごしらえが面倒ですが、その分、おでんには欠かせないアクセントになりますので
ぜひおでんに牛すじをチャレンジしてみてくださいね。
この記事を書いた人
牛すじ専門店店長 KATO
情報業界から飲食業界、そして畜産業界に入って20年以上。肉牛生産から工場での製造加工と販売まで携わりながら、大手商社・メーカー、流通小売り、飲食チェーンから個人店までと幅広い業種と仕事をする。現在は、安心安全な牛すじ商品を提供すべく活動中。調理師免許保持。
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