牛すじ煮込み含め牛すじは濃い味の料理に合う
牛すじの下処理もしっかりできて
いざ、牛すじの料理をはじめようという時、定番の牛すじ煮込みから！と
思われるかもしれません。が、
ここは、グッとこらえてちょっとまった！です。
もし、あなたが和食の煮込み料理が得意で
自信があるなら問題ないんですが…
あまり知られていませんが、和食の煮込み料理は、
調味料の醤油や砂糖の投入順、下味付けの違いによって
まったく味がかわる料理で、実は難しい料理なんです。
そうです、私も何度も失敗しています。(＞_＜)
和食の料亭の世界では
煮方（煮物専任）の人は、その調理場の№2の実力者が
担当するポジションで、それだけ大変なんですね。
※ちなみに№1は板場（刺身専任）
余談ですが、
どんな料理からはじめたらいいの？というと
絶対に洋風料理です。
それも簡単なカレーが1番失敗しにくいです！
そうです！バーモンドカレーなどのルーカレーに
入れるだけでOKなんです。
カレーにはさまざまスパイスが入っているので
牛すじの味になれていなくても抵抗無く食べられますし、
さらに牛すじは濃い味の料理と合いますから
味付けで絶対に失敗することがありません。
そうです！味がある程度濃いものは失敗しにくいんです。
だから洋風からがオススメなんです。
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牛すじ煮込みは調味料の入れる順番が重要！
それでも、ぜひ牛すじ煮込みチャレンジしたい！というのであれば
調味料の投入順番を変えるだけで、上手に作れる可能性があります！
実は、牛すじ煮込みの調味料の投入順番は
昔から知られている
「さしすせそ」の順番で投入していくだけなんです。
日本料理の煮方の基本です。
- さ
は、砂糖 - し
は、塩 - す
は、酢 - せ
は、醤油 - そ
は、味噌 の順番です。
この法則は覚えやすく、わかりやすくて
単純ですが本当に考えられています。
なぜ、この順番でなければならないかは以下の通りです。
- 最初に砂糖や酒を入れ、食材を柔らかくして、臭みを消し
食材に次の味が入り込みやすくします。 - 最初の砂糖で味の濃さが決まりますので、
最初の段階で濃い味にしたいのか
薄味にしたいのか決め、濃い味なら
はじめに砂糖をたくさん入れることが必要になります。 - 逆に、先に醤油などを入れた場合は、
砂糖が浸透しなくなり、味に深みが出なくなります。 - 長い時間煮ると醤油や味噌は
煮詰まってしょっぱくなってしまいますので
最後に入れれば入れるほど香りも残りおいしいです。 - 仮にこの反対の順番で調味料を入れていくと
味がバラバラになり、深みがでません。
この法則は、実は煮込み料理全般に言えることです。
私もなれるまでは、何度も煮込み料理にチャレンジしました。
特に牛すじのような肉や魚は大切な工程です。
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味を濃くするベースは砂糖です！
プロの牛すじ煮込みに近づくには、味のベースを決める砂糖が重要です。
ですので、最初の砂糖投入でどれだけ濃い味にできるかが決まります。
なにげに入れていた調味料も入れ方一つで
味がまったく変わりますので、
一度、投入順番に気をつけて
それぞれの調味料の味を確認しながら料理してみて下さい。(^O^)/
番外編：圧力鍋でも
最初に調味料を全て入れて調理する、
圧力鍋で作る場合でも
砂糖をたっぷり入れることを忘れなければ、いい味になりますよ！(^-^)
この記事を書いた人
牛すじ専門店店長 KATO
情報業界から飲食業界、そして畜産業界に入って20年以上。肉牛生産から工場での製造加工と販売まで携わりながら、大手商社・メーカー、流通小売り、飲食チェーンから個人店までと幅広い業種と仕事をする。現在は、安心安全な牛すじ商品を提供すべく活動中。調理師免許保持。
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